ลมหนาวพัดไป ฤดูร้อนกำลังจะมาเยือน เมนูของหวานจากเบเกอรี่ ก็กลายมาเป็นเมนูที่เพิ่มความสดชื่นกันแล้วล่ะค่ะ ไม่ว่าจะเป็นวุ้น เจลลี่ หรือ พุดดิ้ง

วันนี้เรามาด้วยเรื่องของวุ้นก่อนนะคะ เป็นเมนูคุ้นเคยกันอยู่แล้ว 

เหมือนจะง่ายแต่ก็ต้องอาศัยเทคนิคเคล็ดลับกันไม่น้อยเลยล่ะค่ะ..วุ้นที่ใช้ในการทำขนม นิยมใช้ผงวุ้น ขนาดบรรจุ 25 กรัม และ 50 กรัม 

1.ผงวุ้น มีหลายยี่ห้อแล้วแต่ความนิมในพื้นที่นั้น รวมถึงสูตรที่ระบุกันมา แต่ที่เราเห็นในท้องตลาดบ่อยๆ คือ ตราโทรศัพท์ และ นางเงือกซึ่งจะมีคุณสมบัติแตกต่างกันออกไป เช่น บางยี่ห้อจะมีความเหนียวน้อย บ้างเหนียวมาก ซึ่งการสังเกตทุกครั้งที่ทำวุ้นจะเป็นการเพิ่มพูนความรู้เรื่องเทคนิคในการเติมวุ้น จะช่วยให้ทำวุ้นได้ง่ายขึ้น และ ลดความผิดพลาด

วิธีการ 

1. นำวุ้นผง น้ำเปล่า มาแช่ไว้ให้อิ่มตัว แล้วนำไปต้มจนวุ้นละลาย 
2. ค่อยๆเติมน้ำตาลทราย วิธีสังเกตว่าวุ้นละลายหมดหรือไม่ ให้สังเกตจากภาชนะที่ใช้คน ว่ายังมีผงวุ้นเกาะติดอยู่หรือไม่ ถ้ายังมีเกาะอยู่ควรต้มต่ออีกสักครู่ จนแน่ใจว่าละลายหมด เพราะขั้นตอนนี้มีผลต่อเนื้อของวุ้นว่าจะเหนียว แข็ง หรือ แหยะ เกินไป

2.น้ำตาล นิยมใช้คือน้ำตาลทรายชนิดขาวละเอียด ช่วยให้ขนมมีสีขาวสะอาดชวนกิน หรือบางสูตรใช้น้ำตาลมะพร้าวเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมจากน้ำตาล ปรับเพิ่มรสหวานได้จากการชิม การผสมน้ำตาลลงไปในส่วนผสมวุ้น ทำให้วุ้นมีความใสมากขึ้น

3.น้ำ จะเป็นน้ำต้มใส่ใบเตย น้ำลอยมะลิ น้ำสะอาดทั่วไป หรือน้ำที่ได้จากผลไม้ เช่นมะพร้าว ปริมาณของน้ำควรชั่งตวงให้ตรงสูตร หากเคี่ยววุ้นนานเกินไปจะทำให้วุ้นมีสีขาวขุ่น เนื้อวุ้นจะแข็งกว่าปกติ

4.สีที่ใช้มีทั้งสีธรรมชาติ และ สีผสมอาหาร 

สีธรรมชาติจะต้องใช้ปริมาณมากกว่าสีสังเคราะห์ สำหรับสีสังเคราะห์สีจะเข้ม ควรใช้หลอดสีบีบหยดสี ค่อยๆหยดทีละน้อย อย่าหยดสีมากเกินไปในครั้งแรกเพราะหากสีไม่ตรงตามต้องการ จะแก้ไขยาก 

5.ส่วนผสมอื่นๆ เนื้อผลไม้ เช่นเนื้อมะพร้าวอ่อน และผลไม้รวมหั่นเล็กๆ (มิกซ์ฟรุ๊ต)

ธัชพืช เช่น เม็ดแมงลัก กะทิ ใช้กะทิจากมะพร้าวขูดขาว 

พิมพ์ หรือ ภาชนะที่ใช้ ปัจจุบันมีพิมพ์ให้เลือกมากมาย ตั้งแต่พิมพ์พลาสติก พิมพ์อลูมิเนียม พิมพ์ซิลิโคน รวมถึงพิมพ์เฉพาะกิจ สำหรับเค้กวุ้นวันเกิด เค้กวุ้นวันแม่ เค้กวุ้นวันพ่อ

6.เทคนิคการทำวุ้น

1.การเคี่ยววุ้นควรใช้ไฟปานกลางเพื่อความสวยของสีเนื้อวุ้น รวมถึงรสสัมผัสที่นุ่มนวลพอดีกิน

2.กะทิที่ใช้ควรเป็นกะทิที่มาจากมะพร้าวขูดขาว ไม่มีกลิ่นและควรเป็นหัวกระทิข้นๆ

3.การทำวุ้นกะทิควรมีแป้งข้าวเจ้าผสมเล็กน้อย จะทำให้วุ้นไม่แยกตัวเป็นชั้นๆ

4.การเคี่ยวกะทิ เมื่อใส่กะทิลงไปเคี่ยวกับวุ้นควรใช้เวลาสั้น มิเช่นนั้นกะทิจะแตกมัน

5.การกรองวุ้นควรใช้ผ้าขาวบางกรอง และไม่ควรบีบส่วนที่ค้างในผ้าลงไป

6.การวางภาชนะใส่วุ้น ควรวางบนพื้นที่ลาดเสมอกัน

7.การเทวุ้นแต่ละชั้นควรให้วุ้นชั้นแรกเริ่มตึงตัวก่อน มิฉะนั้นชั้นต่อไปจะผสมเข้ากัน

8.ลักษณะการตึงตัวของวุ้น คือ วุ้นเริ่มอยู่ตัว ใช้นิ้วแตะดูผิววุ้นจะตึง การตึงตัวของวุ้นจะเริ่มตึงจากด้านข้างก่อน ส่วนตรงกลางจะช้ากว่า ฉะนั้นการเทวุ้นครั้งต่อไปควรเทตรงส่วนข้างหรือริมของพิมพ์หรือถาด แล้วปล่อยใหวุ้นไหลเต็มส่วนหน้าพิมพ์

9.หากวุ้นส่วนแรกเย็นและแข็งมากแล้ว วุ้นที่จะนำมาเทชั้นต่อไปควรเป็นวุ้นที่ร้อนจัด จะทำให้วุ้นติดกันได้ดี

10.การใช้สีควรใช้สีอ่อนๆ

11.การนำวุ้นออกจากพิมพ์ ควรใช้วัสดุปลายแหลมแหย่ด้านข้างให้ถึงก้นพิมพ์ แล้วคว่ำพิมพ์วุ้นจะหลุดออกมาโดยง่ายๆ

แล้ววุ้นที่เราชอบกิน หน้าตาเป็นแบบไหนน้า... ต้องจัดแล้วล่ะค่ะ

Powered by Froala Editor